Соль помогает распределить вкус, но при жарке может усилить выделение влаги. Если посолить продукты сразу, картошка, овощи и грибы иногда начинают размягчаться в жидкости вместо того, чтобы подрумяниться. Поэтому время добавления соли лучше выбирать с учётом того, какой результат нужен блюду. ### Картошка и овощи Для румяной картошки соль обычно добавляют ближе к концу жарки — когда ломтики уже прогрелись и начали подрумяниваться. Если посолить их сразу, на сковороде может появиться сок, и картошка будет одновременно жариться и париться. Кабачки, баклажаны, перец и помидоры тоже быстро выделяют влагу. Чтобы овощи успели подрумяниться, сначала дайте им прогреться на сковороде с маслом, а соль и другие приправы добавьте позже. При большой порции раннее соление особенно часто приводит к избытку жидкости. ### Мясо и грибы При жарке мяса нет одного правила для всех кусков и способов приготовления. Однако тонкий кусок, посоленный перед жаркой на недостаточно горячей сковороде, может быстро выделить сок. Тогда жидкость будет кипеть вокруг мяса, мешая образованию румяной корочки. Для поджаристой поверхности важны хороший нагрев сковороды и сухой кусок; момент соления стоит выбирать с учётом продукта и способа приготовления. Грибы сами по себе дают много влаги, а соль ускоряет её выделение. Если нужно именно поджарить их, сначала дайте жидкости испариться и дождитесь лёгкого румянца, затем посолите. ### Когда солить в начале В супах, кашах, макаронах и блюдах, которые тушатся в жидкости, соль часто добавляют в процессе приготовления. Так она распределяется по жидкости и лучше проникает в продукты. Например, макароны, сваренные в несолёной воде, могут получиться менее насыщенными по вкусу, даже если посолить их позже. Ориентир простой: если важна корочка, не торопитесь с солью; если вкус должен равномерно распределиться в жидкости, добавляйте её в начале или середине приготовления. В конкретном домашнем опыте такой подход помог сократить «мокрую» жарку там, где хотелось получить румяную поверхность.
