Уральская кухня, ныне обретшая популярность среди рестораторов, корнями уходит в тяжёлые времена, пережитые крестьянством региона. События, такие как Гражданская война, коллективизация и Великая Отечественная война, вынуждали уральцев создавать блюда из самых неожиданных ингредиентов и по-новому подходить к приготовлению пищи. В этом материале рассматриваются забытые овощи и традиции, которые помогали людям выживать.
Необычные овощи на уральском столе
Недавно УрФУ совместно с Центром традиционной народной культуры выпустил уникальный словарь «Традиционная пища Среднего Урала», собравший 3000 диалектных слов, связанных с кулинарией, а также редкие рецепты. Это работа над историей еды велась с 1949 года, и теперь она собрана в одном томе.
Одним из основных продуктов на уральском столе была брюква. Самыми популярными блюдами из неё оказались паренки, представляющие собой овощи, пропаренные в закрытой посуде. Эти паренки известны под множеством названий: калежные, светошные и т.д. Кроме того, овощи запекались в печи, получая название печенки. Вкусовые эксперименты также включали пироги — например, пирог из брюквы назывался ландешником.
Супы: простота и разнообразие
Традиции постов и трудные времена формировали уральскую культуру супов без мяса. Блюда из капусты, картофеля, а также грибы стали основой таких супов, как горошница, картовница и губница. Весной на столах появлялись супы из щавеля или крапивы, а также уникальная чибулиха, приготовленная из клубненосного огневика.
Время голода делало простые блюда практически искусством. Например, заваруху готовили из овсяной муки, водой и ягодами, чтобы хоть как-то накормить семью. Это является свидетельством не только выживания, но и воссоздания традиций, передаваемых из поколения в поколение.
Блюда из растительности и напитки
Не обошлось и без необычных компонентов в уральской кухне, включая блюда из липовых листьев и лебеды. Листья высушивались, затем использовались для приготовления каш. Например, топтуна готовили из зерна и подорожника. Даже пироги пекли из льняного жмыха и картофеля, что показывало изобретательность крестьян в условиях нехватки продуктов.
Что касается напитков, то вместо привычного чая уральцы иногда заваривали разные травы, такие как душица и мята, заваривая их в виде слабоалкогольного напитка, именуемого травянухой. Жвачка, известная местным как жвак, изготавливалась из плавленной бересты, напоминая гудрон, но гораздо более приятная на вкус. В уральском народе даже в тяжёлые времена сохраняли радостное настроение. К примеру, 22 марта всегда отмечали приход весны, пекли булочки-жаворонки и пели о том, как ждут нового, яркого лета.
